Le vin :
Dans la Rome ancienne tout le monde buvait du vin, même les femmes pour qui l’interdiction d’en consommer datant de temps immémoriaux fut levée à la fin de la République. La médecine le prescrivait, il était considéré comme un remède, c’est ainsi qu’un médecin, Erasistate, au III°siècle après J.C. a hissé le vin de Lesbos à la première place, continuant une longue tradition d’appréciation du vin grec. Le vin de Sorrente était fortement conseillé aux convalescents (Caligula l’appelait « une noble piquette »), Gallien, médecin qui a laissé un livre sur son art, dit que le meilleur doit avoir vint ans d’âge. Les médecins vont surtout utiliser le vin parfumé, il est obtenu par un mélange avec des fruits, des feuilles d’arbres fruitiers etc.
---- Musée de Saint-Romain-en-Gal.

L’archéologie fait revivre le passé à partir des vestiges qu’elle déterre, il en est de même pour le vin, elle a retrouvé mais c’est un fait rare, des amphores contenant un espèce de liquide visqueux qui a été du vin (Madrague de Gien etc.) ainsi a-t-on pu se faire une idée de ce qu’il était. A la base de nos connaissances, il y a ces découvertes plus des fresques  et des sources littéraires qui nous renseignent sur lui et les travaux de la vigne (Columelle, Caton l’Ancien, Varron, Palladius, Pline l’Ancien). Le plus ancien texte qui nous soit parvenu est le « De l’agriculture ou l’économie rurale » de Caton l’Ancien, plus particulièrement le paragraphe 11 qui décrit une ferme modèle exploitant 25 hectares de vigne. Ensuite, par ordre chronologique, on va trouver Varron qui écrivit un traité d’agronomie au milieu du I° siècle avant J.C. Il exposa le foulage et le pressurage tels qu’ils se pratiquaient en son temps dans le livre I, paragraphe 54. Puis vint Columelle, à peu près un siècle plus tard qui produisit un autre traité concernant l’agriculture avec une partie, dans le livre I, paragraphe 6 qui parle de la viticulture. On ne peut oublier Pline l’Ancien qui dans son immense ouvrage de « l’Histoire Naturelle » consacre le livre XIV au vin et le livre XVIII à l’agriculture dans lequel il consacre un passage aux pressoirs soit à vis soit à levier. On peut rajouter à cette liste, Palladius qui a produit au Bas Empire, encore un traité d’agriculture, il aurait fait un résumé de ce que les autres avaient écrit. Il donne une recette venue de Grèce pour faire vieillir artificiellement  un vin nouveau.
A titre d’exemple qui montre l’engouement des Romains pour le vin, on peut citer le chiffre de plus de 100 débits de boissons que les archéologues ont découverts jusqu’à présent à Pompéi ; dans cette ville, ils ont aussi retrouvé des tarifs qui montrent que le gobelet de vin de consommation courante était vendu 1 as, la qualité un peu supérieure 2 as et le Falerne 4 as. La vie courante des esclaves n’était pas oubliée dans les décomptes puisque Caton l’Ancien, dans ses écrits sur l’agriculture, prévoit 260 litres pour l’année par individu (0, 712 l. par jour), les inscriptions retrouvées laissent à penser que le Romain buvait, en moyenne, un setier et demi ou deux journellement (1 setier = 0, 54 litre).
Ce vin était conservé dans des amphores enduites de poix pour les rendre étanches et scellées par un bouchon de liège ou de bois, couvert de mortier de chaux. Les Romains ne connaissaient pas le souffre nécessaire à une bonne conservation, pour pallier ce manque, ils augmentaient le degré d’alcool en ajoutant du « defrutum » ou du « supra », cette action concentrait le sucre et l’acidité permettant ainsi le vieillissement.
Le vin vieux comme le jeune contenait de nombreuses impuretés car pour le conserver un certain temps on y rajoutait de la résine, de la poix, du plâtre, de la cendre et même du marbre concassé. Il fallait toujours le filtrer au moyen, pour les plus riches, d’une coupelle d’argent ou pour les autres de bronze, on pouvait utilise aussi un linge de lin
----Image trouvée sur le site : httpwww.inrap.frArcheologie-du-vinp-13501-Plan-du-site.htm#.Vq3dxOaj9uk

Peu de vin pouvait se conserver, un grand volume était perdu, passée la première année, il y en avait même qui ne supportaient pas un vieillissement supérieur à 30 jours. Le passage dans le temps voyait naitre un voile de saccharomyces (levure) qui nécessitait, entre autres, le filtrage évoqué plus haut. Plutarque l’indique, il dit aussi qu’il gagne en alcool, il peut augmenter ainsi jusqu’à avoir 5° de plus ce qui va faire des vins titrant 17° ou 18°. Il s’épaissit aussi. Les meilleurs crus étaient ceux auxquels rien n’avait été rajouté au moût.
Pour un Romain aisé, il n’y avait que le vin vieux d’appréciable et encore fallait-il que ce vin soit du blanc, par exemple, à part le Falerne, on peut citer le vin de Sorrente (Campanie) qui n’était agréable au gout qu’après 25 ans de vieillissement, le reste ne valait même pas qu’on prenne la peine de le transvaser dans des amphores (on peut voir en elles l’ancêtre de nos bouteilles pour la conservation) à preuve le vin de consommation courante, dans les tavernes, était puiser directement dans des dolia (1200 litres) qui étaient encastrées dans le comptoir. Ce vin médiocre pouvait être amélioré avec la lie du bon vin.
Les Romains avant de commencer un repas avaient l’habitude de boire du vin miellé ou de l’ambroisie qui était considérée par les Grecs comme la boisson des dieux (eau+sucre+eau de vie+coriandre+clous de girofle+vin blanc). Ils aimaient beaucoup les vins liquoreux à fort degré d’alcool qu’ils coupaient avec de l’eau froide ou chaude ; seuls les ivrognes buvaient le vin pur. A l’époque de Marius et Sylla, c’étaient les vins grecs qui arrivaient en première position dans le milieu aristocratique. Les meilleurs étaient de la catégorie douce et pulpeuse.
Quels étaient les vins de l’Antiquité romaine les plus connus ? A tout seigneur tout honneurs, on va commencer une énumération, déjà faite par Pline l’Ancien, par le plus connu :
Le FALERNE : c’est un vin de la Campanie (surnommée Campania Felix), les plus cotés étaient ceux que l’on trouvait près de Naples d’où était tiré le Falernian, le meilleur du temps de l’empereur Auguste. Il y en avait de trois sortes, un fort, un doux et un léger ; au départ, c’est un vin blanc légèrement rosé, on dit qu’il fallait le laisser vieillir 15 ans.  A l’époque de Pline l’Ancien, il commençait à baisser de réputation car la production, devant son succès, préférait la quantité à la qualité.
A l’inverse, on va parler du vin courant :
La POSCA : ce vin qui n’était pas un vin était réservé aux pauvres et aux travailleurs manuels, c’était une boisson très désaltérante. Elle était faite à base d’Acetum, vin de basse qualité qui avait un gout de vinaigre mélangé avec beaucoup d’eau. C’était une boisson fort appréciée des légionnaires à qui le vin était interdit. Elle était donc amère, elle tuait toutes les bactéries que l’on trouvait dans l’eau, elle était très riche en antioxydants, on la recommandait aux malades de tous les rangs sociaux. Un affranchi de Vitellius fit fortune en en vendant à Pouzzoles aux gens qui s’y rendaient pour effectuer une cure de ses eaux chaudes.

La plèbe buvait aussi de la VAPPA qui était un vin tourné qui n’avait pas tenu l’année, boire celui qui avait un an était pour elle, une preuve de qualité. Elle se régalait aussi de LORA que l’on pouvait qualifier de « piquette », on disait aussi que c’était la boisson des esclaves et selon Varron celle des femmes âgées. C’est un second bouillon du moût mélangé avec de l’eau. Varron en donne la définition suivante : « la peau des grains une fois pressée et versée dans des jarres, on y ajoute de l’eau… on la donne aux ouvriers, en hiver, à la place du vin ».
Pour en revenir aux vins appréciés des Romains aisés, il faut citer encore le MULSUM, qui est un assemblage de vin, de miel et d’épices  ce qui en faisait une boisson nourrissante que les médecins prescrivaient dans le cas de certaines maladies ou encore le TURRICULAE, vin sec auquel on rajoutait de l’eau de mer, sa recette a été énoncé par Columelle Et on va terminer par le CARENUM qui est un vin que Rome créa vers 200 avant J.C. Il est évidement blanc (souvenons nous comme il a été dit plus haut que les Romains n’aimaient que le vin blanc), doux, liquoreux, aromatisé par des plantes, en tête venait le coing, on y rajoutait du defrutum. Il a été décrit par Palladius.
Comme pour toute chose touchant à la vie courante, le vin et la vigne avait son dieu : Dionysos pour les Grecs qui devint Bacchus pour les Romains, comme sur l’image ci-dessous, il est souvent représenté dans un char tiré par des tigres et des panthères, il a surtout ce qui le représente souvent : un thyrse (javelot entouré de lierre) à la main.
--- Maison de Dionysos à  Paphos, Chypre. Le triomphe de Dionysos après une action guerrière en Inde. 

Comme on a pu s’en rendre compte, le vin romain n’a rien à voir avec celui que l’on consomme aujourd’hui Nous le buvons pur et à part du vin apéritif, nous ne le coupons jamais avec des épices, du miel, des fruits etc. De nombreuses recettes de vin romain peuvent être trouvées sur Internet une reconstitution de la production et de la consommation a été faite dans le Sud de la France.

A lire : les livres de André TCHERNIA

Les fêtes du vin : ICI

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